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鲜奶常温奶,哪种比较好

  鲜奶常温奶,哪种比较好
   阮光锋

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  在日本环境与能源展上,各种环境友好型的最新技术和产品汇聚一堂。图为参观者在“全国牛奶容器环境协会”展台学习用常温奶的废弃奶盒纸浆制作明信片。

  (新华社发)

  牛奶营养价值高,除了含有优质的蛋白质外,还有丰富的钙。因此,牛奶成为广受欢迎的饮品。然而,很多人认为超市常见的常温奶,一放就是半年,不如鲜奶营养价值高,所以还是鲜奶更好。真是这样吗?

  其实,鲜奶和常温奶最大的不同就是杀菌方式不一样。

  刚挤出来的牛奶有可能携带细菌,不能直接饮用,都需要杀菌。目前,牛奶的杀菌方式通常有3种:一是低温巴氏杀菌法,即牛奶被加热到63℃至65℃并维持30分钟;二是高温短时巴氏杀菌法,杀菌条件为72℃至76℃维持15秒(或80℃至85℃维持10至15秒);三是超高温瞬时杀菌法,在132℃杀菌2至4秒。

  前两种方法都称作“巴氏杀菌”,生产出的牛奶就是巴氏奶,俗称“鲜奶”。第三种方法则简称为“超高温杀菌”(UHT),它能彻底消灭牛奶中的有害细菌,因而根本不需要加防腐剂,就能在密封包装后常温储存半年以上,因此被称为“常温奶”。而生产鲜奶的杀菌温度低,可以杀死牛奶中绝大多数致病菌,保证残余微生物的数量低于处理前的十万分之一。但仍存有一些微生物,当温度升高时,它们就会疯狂繁殖。因此,鲜奶在整个运输和储存过程中,必须保持低温冷链,且保质期短。

  诚然,“巴氏杀菌”温度低,鲜奶中的一些营养会破坏得更少,但是,牛奶的营养优势在于提供优质蛋白质和钙,这两种成分几乎不受高温影响。加热仅导致牛奶中的维生素流失,但损失程度很小。有研究分析了原奶、鲜奶、常温奶及再制奶(复原奶)的营养成分后发现,这几种奶中最主要的两种营养素

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